Правила бракеража пищи. Критерии оценки и анализ бракеража. Методика органолептической оценки первых блюд. Критерии оценки качества готовых блюд. Правила бракеража пищи. Критерии оценки и анализ бракеража. Методика органолептической оценки первых блюд. Критерии оценки качества готовых блюд.
Бракеражная комиссия проверяет
- условия хранения и срок годности сырых продуктов;
- правильность закладки продуктов во время приготовления пищи;
- наличие контрольного блюда;
- фактический выход одной порции каждого блюда;
- наличие суточной пробы;
- наличие меню, правильность его оформления, его соответствие готовой пище;
- санитарное состояние пищеблока.
[box type=”download”] Чтобы определить выход жидких блюд, нужно показатель емкости котла поделить на количество порций. Чтобы определить выход порционных блюд нужно взвесить 5 порций и установить среднее значение блюда.[/box]
Правила оформления меню
- документ должен быть обязательно подписан директором и заведующим производством предприятия;
- обязательно указание даты и количества питающихся;
- напротив названия блюда нужно указать выход продуктов.
На практике пробы с готовых блюд снимает медицинский работник. Если таковой отсутствует, это делает другой член комиссии
Критерии оценки готовых блюд
- визуальная оценка с определением цвета и привлекательности блюда;
- запах – иногда для неудовлетворительной оценки хватает только этой характеристики;
- вкус;
- цвет;
- вид на разрезе для блюд с начинкой и котлет;
- прозрачность для желе, кофейных напитков и чая;
- консистенция;
- окраска корки;
- качество мякиша для хлебобулочных изделий;
Все без исключения члены бракеражной комиссии должны быть ознакомлены с методикой органолептической оценки блюд.
Органолептическая оценка – определение качества продукции при помощи органов чувств (зрение, вкус, обоняние, осязание)
Методика органолептической оценки пищи
- прежде всего необходимо оценить пищу визуально, ведь внешний вид и цвет пищи могут сразу свидетельствовать о ее качестве;
- обращают внимание на запах блюда;
- дегустация пищи.
[box type=”download”] Пищу не дегустируют, если сразу выявлены признаки непригодности! В первую очередь оцениваются блюда без ярко выраженного запаха и вкуса.[/box]
Блюда с разной технологией приготовления имеют разную методику органолептической оценки.
Органолептическая оценка первых блюд:
- жидкое блюдо необходимо хорошо перемешать, после чего небольшое количество вылить в тарелку;
- заправку первого блюда распределяют по краю тарелки и определяют, соответствуют ли ингредиенты составу блюда;
- по внешнему виду определяют насколько качественно обработаны овощи, перебраны и вымыты крупы;
- бульоны нужно дополнительно проверить на прозрачность. Если бульон слишком мутный, а на поверхности вместо жирных пленок видны капельки жира, это свидетельствует о том, что продукты были несвежие;
- дегустация супа происходит при температуре около 75 градусов, а супа – пюре -65, поскольку вкусовые качества слишком горячих блюд очень сложно определить правильно;
- Если предполагается добавление соуса или сметаны в первое блюдо, то его пробуют без добавок.
Органолептическая оценка вторых блюд:
- мясо и рыбу осматривают и проверяют, чтобы куски были порезаны вдоль волокон и имели соответствующую рецепту форму;
- в блюдах с гарниром проверяются вкусовые качества каждого составляющего отдельно, а блюда с соусом, к примеру, овощное рагу, в совокупности;
- проверяя котлеты, необходимо обратить внимание и на внешний вид блюда. Если котлета размазывается по тарелке, значит хлеба добавлено слишком много. Красноватый цвет котлет свидетельствует о том, что фарш не прожарили или он был протухшим;
- блюда из рыбы должны быть сочными, плотными и не иметь посторонних запахов. Вареная рыба – иметь приятный привкус пряностей, жаренная – пропитана маслом;
- в кашах не должно быть комков и посторонних примесей, зерна без труда отделяться друг от друга. Лучше всего это проверить, размазав кашу тонким слоем по тарелке;
- при проверке качества каш существует проблема недовложения сухого вещества, т.е. вес порции соответствует стандарту, но воды больше, чем крупы. Чтобы определить этот брак, образец блюда необходимо сравнить с рецептом;
- макароны должны легко перемешиваться и не склеиваться;
- соусы подлежат проверке не только на вкус, но и на консистенцию жидкости, как суп – пюре. А если в соусе есть твердые частицы, определяют качество их нарезки;
- в холодных салатах оценивают размер и форму, на которые порезаны продукты, смотрят, насколько качественно почищены овощи 12.овощи и зелень в салате ни в коем случае не должны быть заветренными.
Факторы, влияющие на органолептическую оценку:
- температура воздуха пищеблока (оптимальная – 20 градусов, при повышении температуры снижается чувствительность к восприятию горького и кислого, при понижении температуры – соленого);
- температура поверхности языка (рецепторы вкуса снижают порог чувствительности при понижении температуры ниже 0 градусов и повышении свыше 45);
- освещение пищеблока (освещение должно быть естественным, чтобы исключить изменение натурального цвета пищи;
- наличие посторонних запахов (посторонних запахов быть не должно, т. к. это может повлиять на правильную оценку качества продуктов).
Правила бракеража пищи
Общие положения
- На любом предприятии общественно питания обязательно должен проводиться ежедневный бракераж продукции, как только она достигает готовности.
- Бракераж производится сразу же перед тем, как выпускается готовая партия.
- Бракераж готовых блюд должен проводить медицинский работник. Если он отсутствует, тогда функция проведения бракеража переходит другому члену бракеражной комиссии, которого назначает её председатель.
- Бракеражный журнал должен вестись в соответствии с нормами. Он храниться у шеф-повара либо у медицинского работника. Журнал может заполняться только членами комиссии в соответствии с нормами.
- Оценка по качеству для каждого проверяемого блюда заносится в журнал ещё до её полной реализации. Если были выявлены нарушения – технология приготовления, рецептура, тогда бракеражная комиссия обязана снять блюдо с производства и отправить на более детальный анализ в лабораторию.
- За проверку и её результаты несут ответственность лица, которые непосредственно проводили эту проверку.
Критерии оценки
Качество проверяемых продуктов определяются по нескольким признакам – общий внешний вид, вкус, запах, консистенция.
Каждый из показателей должен соответствовать нормам:
- Внешний вид приготовленного блюда должен быть соответствующим требованиям к нему. Блюдо не должно быть деформировано, также должен быть “здоровый” цвет. Внешний вид приготовленного блюда играет очень большую роль, так как это первое, что воспринимается, и после этого человек решает, будет он есть это блюдо или нет.
- Далее, внимание уделяется запаху. По запаху можно определить свежесть продуктов, качество обработки. Запах должен вызывать аппетит, быть привлекательным.
- Вкус определяется уже непосредственно при приёме пищи. Вкус должен быть приятным, таким, каким подобает быть этому блюду, его консистенции и вкусовым качествам.
- Консистенция должна быть ненарушенной и не испорченной. К примеру, хлебобулочное изделие может быть рассыпчатым, а крем – однородным.
Правила проведения анализа
- Если проводить бракераж правильно, в соответствии с правилами, тогда оценка, поставленная блюдам, будет максимально точной.
- Количество блюд, которые подвергаются проверке, не должно быть большим. Это объясняется тем, что при проверке многих блюд восприимчивость органов чувств меняется и адаптируется, что может привести к неправильной проверке последних блюд.
- Температура в помещении должна варьироваться между 15 °С и 36 °С , так как если будет меньше или больше, изменится восприимчивость органов вкуса, на которые влияет температура воздуха.
- Также меняется восприимчивость органов вкуса, если поверхность языка охладится до О °С или, наоборот, нагреется до 45 °С.
- Помещение, в котором производится проверка, должно быть оснащено достаточной вентиляцией, и должен быть доступ естественного освещения.
- В помещении не должно быть никаких посторонних запахов, так как это влияет на оценку запаха у блюд.
- При проведении органолептической проверки большая ответственность лежит на комиссии, от профессиональных способностей которой зависит качество проверки. Из-за этого фактора ценятся сотрудники, обладающие чрезвычайными зрительными, вкусовыми качествами, восприимчивости к запаху.
- Прежде чем приступать к процедуре бракеража, комиссия должна быть знакома с меню, рецептурой блюд, технологией приготовления и пр.
- Для проведения проверки должны быть заранее приготовлены все необходимые предметы.
- Бракеражная комиссия при проверке должна быть в сан одежде, руки должны быть тщательно продезинфицированы.
- Процедура бракеража всегда начинается с определения массы изделий, отдельных порций.
- Если изделия исчисляются поштучно, тогда сразу взвешивают 10 шт. и затем определяют массу 1 шт.
- Проверяется соответствие настоящей массы, и указанной в калькуляционной карте.
- Проверяется также температура блюд, которая должна соответствовать своей норме.
- Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
Источники
Использованные источники информации при написании статьи:
- https://urist7.ru/socium/pravila-provedeniya-brakerazha.html
- https://pozvoniuristu.ru/business/brakerazh-pishhi.html